Открываем новую рубрику в блоге, где будем рассказывать о том, что можно привезти из Черногории. В первом материале — оливковое масло — пожалуй, главный и самый вкусный подарок!
Оливки собирают в ноябре и декабре во всех странах Западной и Южной Европы — везде, где растет оливковое дерево: в Испании, Франции, Италии, Греции и на Балканах.
В Черногории сотни оливковых рощ, в которых растут тысячи оливковых деревьев, в том числе, самое старое на планете возрастом 2400 лет! Оно так и называется: Старая Маслина, и растет в небольшом городе Мировицы недалеко от города Бар. А в другом городке — Мркоевичи (южнее Бара), растет еще с десяток старых олив возрастом не менее 2000 лет.
Но как выбрать оливковое масло из десятков сортов и видов? Мы решили разобраться и нашли проект Натальи Бем, которая сделала это быстрее нас. Вот что она пишет:
— Выбор оливкового масла похож на выбор вина. Красивые бутылки, яркие этикетки, разнообразная маркировка. Какое масло выбрать? На что обратить внимание в первую очередь? Выясним вместе с экспертами.
Каким бывает оливковое масло
Международный совет по оливковому маслу выделяет 10 категорий оливкового масла. В обычных магазинах чаще всего можно встретить оливковое масло трех категорий:
- натуральное (Virgin),
- рафинированное (Refined),
- жмыховое (Pomace).
Масло Virgin получают только методом холодного отжима без химической очистки. Масло Virgin и Extra virgin отличаются кислотностью: не более 2% у первого и 0,8% — у второго. Самое полезное для здоровья масло — Extra virgin. Это эталон оливкового масла. Оно подходит для заправки салатов, тушения, легкого обжаривания.
Рафинированное масло (в магазинах продается как Pure olive oil или Olive oil) проходит специальную физико-химическую очистку. После обработки масло теряет ярко выраженный вкус, запах и пользу для здоровья.
Поэтому в него часто добавляют натуральное масло “для запаха”. Такое масло лучше использовать только для жарки. Оно долго хранится и не портится.
Жмыховое масло (Pomace) делают из жмыха — остатка от отжима от оливок. Это оливковое масло самого низкого качества. Лучше его не покупать.
В какой упаковке покупать: стеклянной или пластиковой
Главный враг оливкового масла — прямые солнечные лучи. Поэтому хорошее масло не хранят в прозрачной упаковке. В прозрачном стекле оно окисляется.
Пластиковая упаковка пропускает свет и воздух: масло становится прогорклым. Пластик вступает в реакцию с натуральным маслом. Такой продукт небезопасен для здоровья.
Упаковка из затемненного стекла сохраняет качество и безопасность масла. Она не пропускает свет и воздух. Недостаток стеклянных бутылок — хрупкость и вес (300-500 граммов).
Говорят, что масло в жестяной упаковке окисляется. Это миф — изнутри металлическую банку покрывают пищевым лаком, который не вступает в реакцию с маслом. Металл легче, чем стекло. Такую упаковку удобно транспортировать. Она бывает больших объемов, каких нет в стекле: 3, 5, 10 литров.
Обратите внимание: упаковка должна быть без повреждений и герметично закрытой.
Как правильно прочитать этикетку
Обратите внимание на эти следующую маркировку:
- Масло с маркировкой P.D.O. (Protected Designation of Origin) производят только в определенном географическом регионе — от сбора оливок до розлива масла. Знак качества P.D.O. контролирует комиссия Евросоюза.
- Оливковые масла с маркировкой P.G.I. (Protected Geographical Indication) производят из оливок, которые собрали и спрессовали в определенном географическом регионе. При этом часть этапов производства могут проходить в других регионах.
- Оливки для масла со знаком BIO/Organic выращивают без химико-синтетических минеральных удобрений, обработки растений и почвы гербицидами. Весь процесс производства — от сбора урожая до розлива.
Где лучше покупать оливковое масло в Черногории
В обычном магазине
- Какое масло продается: рафинированное масло и масло Extra virigin.
- На что обращать внимание: на упаковку (не покупайте пластик), категорию масла (выбирайте масло Extra virgin) и дату розлива (чем более молодое масло — тем лучше).
В крупном супермаркете
- Какое масло продается: рафинированное масло, масло Extra virgin, органические и P.D.O. масла.
- На что обращать внимание: на упаковку, категорию масла, кислотность, дату розлива.
В специализированном магазине
- Какое масло продается: рафинированное масло, масло Extra virgin, нефильтрованные, органические, Kids и P.D.O. масла. Масла, настоянные на травах. Масла-монокультивары (изготовленные из одного сорта оливок).
- На что обращать внимание: на категорию масла, кислотность, дату урожая или розлива, награды масла за участие в конкурсах оливкового масла.
На что еще обратить внимание (после покупки)
Цвет. Цвет оливкового масла может быть разным в зависимости от сорта и спелости оливок, климата, времени сбора урожая. Цветовая палитра оливкового масла очень широкая: от нежно-золотого до насыщенно-зеленого. Сероватый оттенок — признак плохого масла.
Осадок. Натуральность масла можно проверить с помощью холодильник-теста: при температуре ниже +5°C масло густеет, образуется осадок. Это нормально. При повышении температуры (не ставьте бутылку с маслом под горячую воду!) осадок рассеется.
Есть и отдельный вид масла: нефильтрованное оливковое масло. В нем густой осадок: кусочки мякоти оливок, оставшиеся от ожима. В магазине продается под названием “Oleo nuovo” или “New oil”. Такое масло хранится не больше года. У нефильтрованного масла насыщенный вкус и аромат. Его можно буквально “есть”, обмакнув в кусочек хлеба.
Осадок у фильтрованного масла — признак, что масло хранили или транспортировали при низких температурах.
Запах. Оливковое масло стоит проверить на запах: у свежего масла яркий фруктовый запах. У прогорклого оливкового масла нет запаха или затхлый запах, напоминающий несвежий арахис.
Вкус. У качественного оливкового масла приятный вкус со множеством оттенков: фруктовым, горьковатым, пряным, сладковатым, соленым. Профессиональные дегустаторы советуют отпить глоток масла и катать его во рту, пока оно не коснется всех областей рта.
Прогорклый, уксусный, неприятно-жирный, металлический вкус — признаки плохого масла.
Консистенция. Качественное масло густое, однородное. Водянистость — признак плохого мала.
Как хранить оливковое масло, чтобы оно не испортилось
Международный совет по оливковому маслу советует хранить оливковое масло вдали от избыточного тепла, воздуха, влаги и, прежде всего, от света.Чтобы продлить срок годности масла, можно хранить его в холодильнике — качество не испортится.
Советы экспертов по оливковому маслу
Константин Лирис, агроном, дегустатор оливкового масла, член жюри New York International Olive Oil Competition (США):
— Когда мы говорим об оливковом масле, то подразумеваем масло Extra Virgin — выбирайте только его. По определению Международного совета по оливковому маслу (IOC) — это «высшая категория оливкового масла, полученная непосредственно из маслин и исключительно механическими способами».
Цвет не имеет значения. Мы оцениваем масла с цветом от светло-желтого до темно-зеленого.
Обычно лучшие оливковые масла — из раннего урожая. Лучшие производители используют лучшие сельскохозяйственные практики. Любое место происхождения и любые сорта оливок могут дать хорошее оливковое масло, если производство организовано лучшим образом.
Враги оливкового масла: воздух (окисление), свет (окисление и осаждение — разрушение хлорофилла), температура (ускоряет все плохие процессы), влажность (дает плохой запах и вкус).
Когда вы покупаете оливковое масло, попробуйте найти масло с запасом срока годности (в Европе обычно он составляет 18 месяцев после розлива). Не покупайте масло в прозрачной бутылке — оно испортится либо совсем скоро, либо будет испорченным уже в магазине. Не покупайте оливковое масло в пластиковой бутылке, лучше купите масло в картонной коробке.
Дома не держите масло открытым, рядом с источниками тепла или химическими веществами. Покупайте только масло Extra virgin, а не Virgin (оно тоже хорошее, но не высшего качества). Избегайте масла Olive oil — это рафинированное масло, продукт химической обработки.
Наталья Воложанина, продавец-консультант магазина оливковых масел «Оливия» (Москва):
— Первый шаг к выбору масла — определиться со вкусом. В нашем магазине есть стол для дегустации, где покупатель может попробовать разное масло и сказать, какое ему понравилось больше. В обычном магазине попробовать масло нельзя, поэтому можно начать со страны-производителя.
Самые мягкие масла — греческие. Самые нежные сорта оливок — это урожай, собранный с конца октября-начала октября по январь. Более зрелые — более насыщенные по вкусу, их собирают до середины марта. Дата сбора редко указывается на упаковке, обычно указывают дату расфасовки.
Оливковое масло, как и вино, может быть разным в зависимости от сезона, даже на одной и той же территории. Например, в год сбора урожая было много солнца или мало, были дожди или нет. Из-за климатических условий вкус масла из одного и того же сорта оливок меняется.
Минимальная стоимость масла 200-250 рублей за 300 миллилитров. Маркировки P.D.O. или Organic повышают стоимость масла.
На каждой бутылке должен быть описан состав, указан срок годности, регион сбора оливок. Либо должна быть русскоязычная этикетка, либо наклейка, где по-русски описывается состав масла.
В некоторых магазинах продают растительное масло с добавлением оливкового — этот продукт не имеет никакого отношения к оливковому маслу. Это ненатуральное масло и покупать его не стоит.
Константинос Пападопулос, CEO Papadopoulos Olive Oil Mill (Греция):
— Прежде всего не нужно оценивать оливковое масло по цвету. Лучший способ, по нашему мнению, попробовать оливковое масло и попытаться заметить, есть ли у него характеристи оливкового масла высокого качества.
Какие это характеристики? Во-первых, оливковое масло должно обладать ноткой фруктового аромата. У качественного масла сложный аромат, напоминающий листья томатов, свежескошенную траву, горные травы, сердцевину артишока и т. д.
Еще одна важная характеристика оливкового масла высокого качества — горечь. Горчинка возникает из-за фенолов, которые содержатся в оливковом масле. Они чрезвычайно полезны для здоровья.
Третья характеристика — острота. Вы почувствуете легкую перчинку при глотании.
Секрет нашего масла Extra Virgin — комбинация многих факторов, в том числе многих исследований, изучений, тестов и т. д.
Но главный фактор — наша страсть и преданность тому, что мы делаем.
Праздники оливкового масла в Черногории
Праздников, посвященных оливкам и оливковому маслу в Черногории — множество. Но главный из них — Маслиниада. Она проходит каждый год в во второй половине ноября в Баре — там же, где растут самые старые оливковые деревья на планете.
Впечатлениями от участия в празднике в 2017 году делится Александра, гид из Будвы, которая переехала в Черногорию семь лет назад:
— Мы отправились в Бар из Будвы утром, чтобы попасть на начало праздника. Небо было без единого облачка, днем температура поднялась до +20 на солнце, и это 25 ноября!
Улица в брусчатке, идущая вдоль крепостных стен города была заставлена стендами, среди них было 65 отдано тем, кто занимается оливковым маслом и еще 30 — тем. кто занимается вином, медом, лекарственными травами, сувенирами.
У меня была задача найти вкусные, не пересоленные и не горькие маслины. Когда их маринуют по-домашнему (а не те, что в магазине) — вкус совершенно иной. Многие добавляют чеснок, петрушку, кто-то для начинки использует сладкий перец. Нужные мне оливки я найду почти в конце улицы, 1 кг — 5 евро, также взяла килограмм квашенной капусты за 3 евро, а огромный грейпфрут получила в подарок.
Также все посетители Маслиниады-2017 могли попробовать специалитеты Барского края: халву, пончики, домашние сыры, паштет из маслин, жареные каштаны, питу с луком-пореем, пироги с сыром, всего не перечислить. К тому же часть стендов была у мусульман, что наших что албанских. И спрашивая у них ,как называется очередная вкусняшка, я не могла моментально запомнить неизвестные мне слова. Вся выпечка предлагалась бесплатно как угощение!
За что мне нравится Маслиниада в Баре — за присутствие самих производителей, чего нет на рынке, тем более Будванском… там только перекупщики, которые закупаются на одной овощебазе в Подгорице. А здесь ты видишь этих трудяг, с любовью украшенный стенд, вкусняшки на столе так и вызывают слюноотделение.
Толпа на Маслиниаде 2017 была огромная, особенно у концертной площадки, где пели народные песни, выступали организаторы праздника и награждали тех, кто выставляется в этом году, за лучшее качество оливкового масла, за лучший украшенный стенд, за самую ухоженную оливковую рощу и т.д.
В этом году на празднике ожидается более 10 тысяч посетителей. Председатель Оргкомитета Маслиниады доволен, что поставленные цели достигаются: обновляются старые оливковые рощи, сажают новые саженцы, итого в Баре сегодня около 150 тысяч этих деревьев. Они дадут 600-700 л оливкового масла. Собирать урожай начали еще в октябре и продолжают до декабря.
Читайте нас там, где удобно: в телеграме, фейсбуке, инстаграме, вконтакте и на яндекс.дзене. И смотрите на ютьюб-канале.
Комментарии: